Дуже жорстке м'ясо - не привід від нього відмовитися

Погодьтеся, що дуже жорстке м'ясо здатне зіпсувати враження від самого вишуканого блюда. Тоді як м'яке і соковито приготоване - вірний спосіб завоювати репутацію кращого кулінара.

В принципі, визначити жорстке м'ясо або м'яке,можливо, ще на стадії покупки. Для молодих тварин властиво світле або рожево-червоне м'ясо. Темно-червоний колір і жовті прожилки жиру - ознаки зрілої яловичини.

Неправильно зберігалося і піддавалося заморожуванню і разморозке м'ясо також перетворюється в жорстке. Воно змінює колір на сіро-білий і стає млявим.

Певні частини м'ясної туші спочатку жорсткі. Наприклад, огузок, стегнова частина. Їх краще варити або тушкувати протягом тривалого часу. Для смаження відмінно підійде вирізка - найкраща частина яловичої туші.

Але якщо ви вже придбали дуже жорстке м'ясо, не варто засмучуватися. Існує маса прийомів для його пом'якшення і поліпшення смакових якостей.

Відбиття - найпростіший спосіб смачно приготувати яловичину. За допомогою молотка можна відбити шматки яловичини в настільки тонкі листи, що для їх приготування потрібно 2-3 хвилини.

Знавцям відомий французький спосіб відбивання. М'ясо фарширується шматочками свинячого жиру за допомогою плоскої голки, що одночасно порушує структуру волокон.

Маринування - найбільш улюблений спосіб укулінарів, так як одночасно пом'якшує і додає бажаний аромат. Як маринадів можна використовувати оцет, червоне вино, кефір, йогурт, лимонний і гранатовий соки. Кислоти, що містяться в них, деструктуріруют м'язові тканини, тобто послаблюють їх. Важливо, щоб м'ясо було повністю завантажено в маринад. Процес займає від 2 годин до доби, але при нестачі часу можна його прискорити. Для цього потрібно нарізати м'ясо на тонкі шматки або впорснути маринад за допомогою шприца.

Білкові ферменти таких рослин, як ківі,ананас, папайя і імбир, здатні перетворити навіть дуже жорстке м'ясо в ніжне. У кашку з м'якоті плодів можна додати часник, перець і потім витримати м'ясо в суміші близько години. Більш тривале маринування призведе до зайвої пухкості, тому необхідно суворо дотримуватися тимчасової режим. Ці ж плоди можна використовувати безпосередньо при готуванні без попереднього маринування. В цьому випадку час приготування зменшується майже в два рази.

Молоко, вершки та сметана ідеально підходять для отримання м'якої і соковитою яловичини. Як правило, молоко служить для вимочування, а сметану краще додавати під час гасіння.

Їдальня гірчиця надає не тільки бажану м'якість, але і привабливий запах. Для цього досить обмазати м'ясо гірчицею і залишити на годину. Відмінний результат перевершує всі очікування.

Крім цього, існують і інші хитрощі, здатні «побороти» дуже жорстке м'ясо. Наприклад, кинути тонкі шматочки м'яса в окріп і через кілька секунд додати холодної води.

Зовнішній шар м'яса не буде перегріватися, і це дасть запас часу для його середній частині.

Пробка з коркового дерева, додана в воду разом з м'ясом, сприяє його розм'якшення.

Тим же ефектом володіє соєвий соус, який додасть ще і чудовий смак.